葡萄酒酿造工艺-葡萄酒酿造工艺其营养价值-沧州明洁药用包装

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葡萄酒酿造工艺其营养价值

俗话说,看对一道菜、食物的食欲,要色香味俱全,葡萄酒鲜艳的颜色,清澈透明的体态,使人赏心悦目;倒入杯中,果香酒香年鼻;品尝时酒中单宁微带涩味,促进食欲。葡萄酒中含有很多的营养物质,比如糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化,直接被人体吸收。特别是对体弱者,经常饮用适量葡萄酒,对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素,具有搞氧化剂的功能,可以防止人体代谢过程中?生的反应性氧对人体的伤害,这些伤害是导致一些-退化性疾病,如白内障,心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此,经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。下面贤集网小编来为大家介绍一下葡萄酒酿造工艺、酿造工艺对其营养价值的影响、基本分类、颜色代表的含义

葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺比较复杂,根据酿造的品种、原料的不同,采用不同的工艺,酿制出不同的酒品。葡萄酒由葡萄汁天然发酵而成,酒精发酵是其中主要的阶段。生产红葡萄酒时,红葡萄带皮发酵,其颜色和单宁酸带进葡萄酒。白葡萄送到酒厂即进行压榨,用榨出的葡萄汁再发酵酿酒。葡萄酒通常在不锈钢、水泥或木制的大桶里发酵。然后可以在同一个大桶中陈熟,或根据葡萄酒种类的要求,在橡木桶中陈熟。新鲜而具果香味的白葡萄酒很少陈熟。红葡萄酒通常在桶中陈熟两年,高品质的葡萄酒一定要用橡木桶酿制,橡木能使酒具有丰富的单宁和特殊的香草气味,由橡木微孔渗入的少量氧有助于酒的熟化。

一、红葡萄酒的酿造
红葡萄酒的酿制流程
采摘葡萄→破皮→发酵→滴流→压榨→澄清→混合葡萄汁→藏酿
1、红葡萄酒用红葡萄(有时加入一些白葡萄)制成,包含在葡萄的皮和果核里的单宁是使酒有个性和便于存放的一个重要元素。
2、由于葡萄梗内单宁的含量很大,习惯上在发酵阶段保留葡萄梗;在葡萄压榨之前要去除梗。
3、将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中温度比酿白葡萄酒要高,发酵的期间要日夜监控。
4、酒精交酵后,流出的汁叫“滴流酒”。剩下的检造再次压柠取得酒叫“压制酒”,这种酒单宁含量高,因此经常和“滴流酒”进行调兑。
5、酒精交酵后,流出的汁叫“滴流酒”。剩下的检造再次压柠取得酒叫“压制酒”,这种酒单宁含量高,因此经常和“滴流酒”进行调兑。
6、普通的葡萄酒经过在大酒桶中的长短不同天数的老化,精炼,多次的倒桶,过滤后可以装瓶。

二、白葡萄酒的酿制
白葡萄酒的酿造流程
采摘葡萄→轻轻将葡萄挤破→榨汁→澄降→发酵→藏酿
1、葡萄采摘后尽快送到酿酒场地,所使用的葡萄都不要被挤破。
2、将葡萄珠分离出来,除去果枝果核,然后在榨出的汁内放入酵母。
3、为了更好地保留白葡萄的果香,在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12~48小时。
4、使用水平型的葡萄压榨机,制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。
5、白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或者檬木酒桶里发酵,为了保持新鲜的口感,应尽快装瓶,底部酒要过滤。

三、桃红酒的酿制
桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于红葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12~36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁。

四、香槟酒的酿制
香槟是葡萄酒中特殊的品种,它是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得的泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前,在酒中加入能够引起泡腾的酵母,用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。

因为香槟地区气候的特殊性,葡萄每年成熟度会有所不同,为了保持酒厂的一贯风格和口感,在酿造时会将不同年份,不同品种的基酒进行调配,酿造成无年份香槟,酒标上会标注NV。在一些出色的年份,酒厂会使用同一年份的葡萄来酿造香槟酒,我们称为年份香槟,酒标上会标注采摘年份,这些酒会有自己独特的风味。总的来讲,年份香槟会比无年份香槟,酒体更厚重,果香更浓郁,有着更复杂的烤面包以及饼干的香气,价格也会更贵一些。

葡萄酒酿造工艺对其营养价值的影响
优质葡萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精湛工艺有机结合的产物。在葡萄酒的生产工艺中,几个关键环节尤为重要,如除梗、破碎、酵母活化剂和发酵助剂、浸渍、发酵温度、冷冻等,都会对其营养价值产生重要影响。
1、除梗、破碎
葡萄酒的酿造原料主要是葡萄,但由于葡萄果梗中富含单宁、树脂,单宁是影响葡萄酒醇滑口感的主要因素,树脂是影响葡萄酒口感的主要因素,因此在酿造之前要求除梗。在发酵之前一般选用揉搓压榨的方式将葡萄果粒压碎,后使酵母与果汁接触,加快发酵速度。在葡萄采收后的8小时内,应迅速用手搓碎去梗,添加偏重亚硫酸钾,防止葡萄氧化,并进行杀菌及杀灭一些有害的酵母。
2、酵母活化剂和发酵助剂的选择
葡萄经过发酵称为葡萄酒,其催化剂便是酵母。酵母在其复水活化、生长繁殖和发酵工作时,需要的是适宜酵母生存发展的环境和氮、维生素、矿物质、营养物质等必备条件。适宜的环境、充足的糖分、丰富的营养物质能够使酒精发酵因循发酵曲线进行,而非出现发酵迟缓、启酵缓慢、发酵中止或不完全等现象,保证葡萄酒生产质量,最终得以酿造高档佳酿。因此,酵母活化剂的品质是葡萄酒生产工艺中必须纳入考虑的步骤之一。
3、浸渍
浸渍时间的长短是影响浸渍作用的主要因素,一般5~6天即可。在浸渍阶段前期,花色苷和单宁的含量以及葡萄汁的颜色会急速增加,随着浸渍时间的延长,花色苷的含量和颜色都有所下降,而单宁含量却继续上升,但上升速度较慢。因此,如果要酿造单宁含量较低但颜色较深,果香浓的新鲜葡萄酒,浸渍5~6天就足够了。皮渣接触还可增加白藜芦醇的提取,经浸渍获得的白葡萄酒白藜芦醇含量(1.11±0.18mg/L)比轻度压榨未进行浸渍的白葡萄酒(0.12±0.04mg/L)增加了10倍;未浸渍的红葡萄酒白藜芦醇含量(0.23±0.07mg/L)比经浸渍的红葡萄酒(3.04±0.53mg/L)小得多,因为白藜芦醇主要位于果皮而在果肉中缺乏或含量很低,需经长时间浸渍发酵获得。
4、发酵
发酵环节是酿酒的关键与核心环节,若发酵的温度、时间、条件不满足发酵条件,将会对酒的质量和口感产生重要影响。首先,发酵温度不能过高,以免影响酵母菌的活动,不利于发酵,甚至产生细菌性病害,使挥发酸含量升高,更会导致葡萄酒香的挥发和损耗。其次,发酵温度不能过低,一方面会导致浸渍效果不明显,那么葡萄酒的色泽和口感会大受影响,口感变得苦涩、滞重,不符合葡萄酒的生产工艺;另一方面会减缓发酵进程,使得葡萄酒易受细菌感染,酒色较淡。
发酵工艺最为关键的一环便是通过发酵仪器和步骤,将存在于葡萄果皮中的香气和酚类物质提炼出来,若发酵时间、温度不恰当,会造成葡萄经过不恰当的发酵环节形成劣质单宁,影响葡萄酒的整体品质。葡萄酒酿制过程中的发酵环节主要是通过在10℃以下低温浸渍后升温至20℃添加酵母,迅速启动酒精发酵后实现的。
5、葡萄酒的冷冻处理
在葡萄酒发酵结束后,需要经过贮存阶段以实现葡萄酒色香味水平的提升。一般来说,葡萄酒的冷冻温度应控制在0.5~1℃之间,而这一贮存阶段必不可少的一环便是冷冻处理。一般而言,经过低温冷冻处理的葡萄酒,其口感和品质都将更好。冷冻处理一是能够将葡萄新酒中的饱和酒石酸盐类沉淀,以保证在装瓶中不会出现酒石结晶。二是经过低温处理,葡萄酒中的色素胶体、铁盐、单宁酸、蛋白质等物质皆会凝结沉淀,这一过程能够保证葡萄酒再次受冷时的色泽澄清、口感稳定。三是经过冷冻处理,葡萄酒中的酒石、色素胶体等物质沉淀,能有效降低新葡萄酒中的酸涩味,使酒的口感更为润醇。冷却后葡萄酒的延续时间取决于该酒的商品化定位,以及所用葡萄原料的品种、年份和酿造的工艺,设备条件等。

葡萄酒的基本分类
一、根据颜色分类
根据颜色来分类是最常见的分类方式,可以分为三类:红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
1、 红葡萄酒
因为红葡萄酒是由葡萄带皮发酵酿制而成的。所以酿造出来的酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。一般,浸皮的时间越长,颜色就越深。
2、白葡萄酒
白葡萄酒是由葡萄汁酿造而成,所以就无法从果皮中萃取色素了。酿造出来的酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。
3、 桃红葡萄酒
桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。它是由红葡萄品种经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒。与红葡萄酒相似,桃红葡萄酒浸渍时间越长,颜色也会越深
二、根据二氧化碳的压力分类
葡萄酒中是否含有二氧化碳决定着葡萄酒中有无气泡,按照这一标准,葡萄酒可以分为静止酒(Still Wines)和起泡酒(Sparkling Wines)。
1、静止酒
这指的是20℃时,酒中二氧化碳压力低于0.05兆帕(Mpa,一种压强单位)的葡萄酒。目前市面上大部分葡萄酒都属于这种类型。
2、起泡酒
起泡酒是指在20℃时,酒中二氧化碳压力大于或等于0.05兆帕的葡萄酒。常见的起泡酒包括法国的香槟(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛赛克(Prosecco)和阿斯蒂(Asti)等。
根据二氧化碳压力的大小,起泡酒又可细分为高起泡酒和低起泡酒,前者的二氧化碳压力大于或等于0.35兆帕,而后者则介于0.05至0.35兆帕之间。一般,市面上高起泡酒较为常见。
三、根据残糖含量
葡萄酒在发酵过程中,酒中的糖分在酵母的作用下会转化为酒精,如果发酵完成后,葡萄酒中含有的糖分未完全转化为酒精,剩下的糖分便是残余糖分。
按照含糖量(以葡萄糖计,下同)分类:
1、一般的葡萄酒可分为以下四种类型
①干型(dry):含糖量小于或等于 4g/l的葡萄酒,或者当总糖与总酸(以酒石酸计,下同)的差值小于或等于2.0g/l时,含糖量最高为9.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为“seco”。
②半干型(semi-dry):含糖量一般为4-12g/l之间,或者当总糖与总酸的差值小于或等于2.0g/l时,含糖量最高为18.0g/l的葡萄酒。这种类型有时候会标示为“semi-seco”。
③半甜型(semi-sweet):含糖量不超过45g/l的葡萄酒;需要注意的是,高泡葡萄酒没有半甜这种类型。
④甜型(sweet):含糖量超过45g/l。
2、高泡葡萄酒可分为以下五种类型
①天然(brut):含糖量小于或等于 12.0g/l(允许差为3.0 g/l,下同)。香槟中的天然干型(brut natural)、超级干型(Extra Brut)、干型(Brut)一般情况下均属于这种类型。
②绝干(extra-dry):含糖量一般为12.1-17.0 g/l之间。虽然葡萄酒的国标GB15037中的英文命名与香槟中的“Extra Brut”类似,但是这两种却并非同一种类型。
③干(Dry/Sec):含糖量一般为17.1-32.0 g/l之间。
④半干(Demi-Sec/Semi-Seco):含糖量一般为32.1-50.0 g/l之间。
⑤甜((Doux/Dolce)):含糖量超过50g/l。

葡萄酒颜色代表的含义
颜色一:Almost Clear(几乎无色)
这种颜色类型是葡萄酒中颜色最淡的,如同水一般透彻,通常出现在年轻的、轻酒体的白葡萄酒中,例如简单的起泡酒、葡萄牙的绿酒、德国的雷司令、卢瓦尔河的密斯卡岱都有可能是这种颜色。

颜色二:Green Yellow(浅黄色发绿)
这种颜色类型典型特点是微微泛着绿光,通常凉爽地区例如卢瓦尔河、新西兰等地出产的葡萄酒会带有这种颜色,如果遇到这种类型的葡萄酒大可判断其年份应该在近一两年内,主要的葡萄品种有长相思、 西班牙的弗德乔等品种。

颜色三:Platinum Yellow(铂黄色)
较前两个色泽来的发黄,但还比柠檬黄来的浅,在你观察葡萄酒颜色时,已经能明显的感觉到优雅的浅黄色泽出现,这种颜色类型主要出现在灰皮诺、阿尔巴尼诺、凉爽地区的赛美容葡萄酒中。

颜色四:Pale Yellow(浅黄色)
浅黄色或者称之为柠檬黄色泽,这种颜色带有明显的黄色调,可能出现在白诗南、密斯卡托、琼瑶浆中,也有可能来自甜度较低的波尔多淡甜酒等。

颜色五:Pale Gold(浅金黄色)
这种类型的葡萄酒主要是出产自炎热地区的霞多丽、瑚珊、唯欧涅等葡萄品种,香气馥郁带有热带水果的气息。当然,还有可能是一些带有一定甜度的甜酒。如果是香气十分寡淡的浅金黄色泽白葡萄酒,可能要留意,有可能是一些轻酒体的葡萄酒陈年后,色泽变深。

颜色六:Deep Gold(深金黄色)
深金黄色的白葡萄酒,基本上是一些用赛美容、雷司令、白诗南等品种酿造的贵腐甜酒,这种类型的葡萄酒带有浓郁的蜂蜜、果脯的味道。

颜色七:Pale Salmon(浅三文鱼色)
这种颜色类型接近于我们平时接触到的三文鱼色泽,与之较浅些,主要是普罗旺斯的桃红、黑皮诺酿制的桃红以及浅色的白金粉黛。

颜色八:Deep Pink(深桃红色)
这种颜色类型比浅三文鱼色来得深并带有明显的红色,其他地区由美乐、歌海娜、桑乔维塞酿造的桃红是这类颜色的代表。

颜色九:Deep Salmon(深三文鱼色)
这类颜色比正常的三文鱼颜色来的深,整个基调以红色为主,这种类型的葡萄酒主要是一些采用较长浸皮时间的桃红葡萄酒,或者是有颜色较深的葡萄品种如赤霞珠所酿制的桃红。波尔多地区的淡红(CLAIRET),通常是这类色泽。

颜色十:Pale Ruby(浅宝石红)
这是我们长接触到的葡萄酒颜色,主要是一些酒体较轻,香气偏新鲜的红色水果的葡萄品种酿造的酒,譬如勃艮第、新西兰的黑皮诺、博若莱地区的佳美、意大利的内比奥罗等等。

颜色十一:Deep Violet(深紫罗兰色)
深紫罗兰色,也可以归类为中等宝石红色泽,这种类型的葡萄酒,风格上偏向中等酒体、带有红色浆果类气息,美乐、品丽珠、丹魄、桑乔维塞等葡萄品种属于这一色系。

颜色十二:Deep Purple(深紫红色)
想要酿造这类深邃颜色的葡萄酒,肯定得用来自较为温暖地区、表皮深厚的葡萄品种,赤霞珠、设拉子、马尔贝克等颜色深、香气带有成熟的黑色水果味、酒体浓郁强壮的葡萄酒是这类颜色的代表性品种。

颜色十三:Tawny(茶色)
这种类型的葡萄酒,颜色已经像砖一样发黄,上了年份或者说已经衰老的红葡萄酒,由于原本深邃的红色素随着时间的推移而沉淀,最后演变成这种颜色类型。西班牙的雪莉酒、葡萄牙的波特酒、马德拉酒颜色也属于这种类型。

葡萄酒酿造工艺、酿造工艺对其营养价值的影响、基本分类、颜色代表的含义。有健康专家研究显示,葡萄酒作用很大,尤其是对中老年人,中老年人在饮用100毫升左右的葡萄酒后,胃液在葡萄酒的刺激下可以分泌得更为旺盛,从而有利于老年人消化能力的提高。此外,葡萄酒尤其是葡萄酒由于富含丹宁,有助于老年人肠道肌肉系统内的平滑肌纤维的收缩,从而可以很好地调节结肠功能。此外,在餐桌上适量饮用白葡萄酒,也利于食物的消化和吸收。因为一些白葡萄酒中含有的山梨醇可以很好地刺激胆汁和胰腺的分泌,从而带来帮助消化、消除便秘的益处。
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